Macaia
Cucina di mare, quando il cielo si abbassa.
La macaia è il cielo basso e umido di Genova, quello che spegne il vento. Noi portiamo in tavola solo ciò che il porto offre quel giorno.
Nessuna carta fissa. Il pescato arriva da Camogli e da Santa Margherita prima dell'alba, il menu si scrive a mano alle cinque del pomeriggio. Quaranta coperti, una sala di pietra sotto i portici di Sottoripa.
Tecnica francese, memoria ligure. Le acciughe ripiene di nostra nonna stanno accanto a un crudo tagliato come a Tokyo. Non è fusione: è quello che questa città è sempre stata.
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La sala è un ex magazzino portuale del Seicento. Abbiamo tolto tutto quello che non era pietra, ottone o luce.