Una nonna, un porto, una pentola
Tommaso Cinguetti è cresciuto a Pegli, in una casa dove il venerdì si friggevano acciughe e si discuteva di quanto sale mettere nel preboggion. A diciannove anni è partito: Parigi, San Sebastián, due anni a Tokyo al banco di una sushiya di quartiere.
Nel 2017 è tornato con un'idea semplice e testarda: trattare il pescato del Mar Ligure con il rigore imparato fuori, senza tradire le ricette di casa. Ha trovato un magazzino del Seicento sotto i portici di Sottoripa, a cinquanta metri dal pesce, e ci ha messo quaranta coperti.
Il nome lo ha scelto sua nonna. «Macaia», disse, «perché i giorni migliori per mangiare pesce sono quelli in cui il cielo sta basso e nessuno ha fretta».
«Il piatto perfetto è quello che tua nonna riconoscerebbe e un giapponese rispetterebbe.»
Pegli. La cucina di nonna Bice, il banco del pesce del venerdì.
Parigi, brigata di un bistrot dell'XI arrondissement. Il burro, la disciplina, le ore.
Tokyo. Due anni dietro un banco di otto posti. Il taglio, il silenzio, il rispetto del pesce.
Apre Macaia, Sottoripa 21r. Quaranta coperti, menu scritto a mano ogni sera.
Tre Gamberi e una cantina che ha smesso di stare in cantina: trecento etichette, quasi tutte liguri.
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